قهوه ترک فقط یک نوشیدنی نیست؛ یک آیین است: فنجان کوچک، کف غلیظ روی قهوه، لیوان آب کنار آن و ته‌نشینی که بعضی‌ها با آن فال می‌گیرند. خبر خوب این است که برای درست کردن قهوه ترک خوب، نه دستگاه گران لازم دارید و نه مهارت پیچیده؛ فقط قهوه درست، آسیاب پودری و کمی حوصله.
پاسخ کوتاه: برای هر فنجان قهوه ترک، یک قاشق چای‌خوری سرپر (حدود ۷ گرم) قهوه با آسیاب پودری را با ۶۰ تا ۷۰ میلی‌لیتر آب سرد و در صورت تمایل شکر در قهوه‌جوش ترک (جذوه) بریزید، هم بزنید و روی حرارت ملایم بگذارید. وقتی کف بالا آمد و نزدیک لبه رسید، قبل از جوشیدن از روی حرارت بردارید و آرام در فنجان بریزید.
آنچه در این مقاله می‌خوانید:
- قهوه ترک چیست؟
- مواد و ابزار لازم
- طرز تهیه قهوه ترک قدم‌به‌قدم
- درجه شیرینی قهوه ترک
- بهترین قهوه برای قهوه ترک؛ روبوستا یا عربیکا؟
- آسیاب قهوه ترک
- اشتباهات رایج
- سوالات متداول
- جمع‌بندی
قهوه ترک چیست؟
قهوه ترک روش دم کردن قهوه با آسیاب بسیار ریز (مثل آرد) است که پودر قهوه همراه آب و شکر در ظرفی کوچک به نام جذوه یا «قهوه‌جوش ترک» گرم میشود و بدون صاف کردن سرو میشود. پودر قهوه ته فنجان می‌نشیند و نوشیدنی غلیظ، پرطعم و با کفی مخملی روی آن می‌ماند. فرهنگ و سنت قهوه ترک در سال ۲۰۱۳ در فهرست میراث ناملموس یونسکو ثبت شده است.
مواد و ابزار لازم
- قهوه: ۷ گرم (یک قاشق چای‌خوری سرپر) برای هر فنجان، با آسیاب پودری.
- آب سرد: ۶۰ تا ۷۰ میلی‌لیتر برای هر فنجان (یک فنجان قهوه‌خوری).
- شکر (اختیاری): از صفر تا دو قاشق چای‌خوری؛ شکر باید از اول اضافه شود، نه بعد از دم.
- جذوه (قهوه‌جوش ترک): ظرف مسی یا استیل با دهانه باریک که کف را نگه می‌دارد.
- فنجان قهوه‌خوری و یک لیوان آب برای کنار قهوه.
طرز تهیه قهوه ترک قدم‌به‌قدم
- آب سرد را با فنجان اندازه بگیرید و در جذوه بریزید.
- قهوه و شکر را اضافه کنید و فقط یک بار، قبل از روشن کردن حرارت، خوب هم بزنید تا پودر کاملاً خیس شود.
- جذوه را روی حرارت ملایم بگذارید؛ عجله دشمن کف قهوه ترک است. کل فرایند باید ۳ تا ۴ دقیقه طول بکشد.
- وقتی سطح قهوه شروع به کف کردن کرد، کمی از کف را با قاشق در فنجان بریزید.
- اجازه دهید کف دوباره بالا بیاید و نزدیک لبه برسد؛ قبل از جوشیدن از روی حرارت بردارید.
- قهوه را آرام و از کنار در فنجان بریزید تا کف از بین نرود.
- یک دقیقه صبر کنید تا پودر تهنشین شود و بعد بنوشید.
درجه شیرینی قهوه ترک
| نام | شکر برای هر فنجان |
|---|---|
| ساده (سده) | بدون شکر |
| کم‌شیرین | نصف قاشق چای‌خوری |
| متوسط (اورتا) | یک قاشق چای‌خوری |
| شیرین | دو قاشق چای‌خوری |
بهترین قهوه برای قهوه ترک؛ روبوستا یا عربیکا؟
قهوه ترک را با هر دو گونه میشود درست کرد و انتخاب به سلیقه برمی‌گردد:
- میکس پرروبوستا: قهوه ترک قوی، تلخ و پرکافئین با کف ضخیم؛ همان طعمی که بیشتر قهوه‌خانه‌های سنتی دارند. قهوه میکس ترک کویا با ۷۰٪ روبوستا، رست دارک و نت کاکائو، غلات برشته و هل دقیقاً برای همین ساخته شده است.
- میکس پرعربیکا: قهوه ترک نرم‌تر، خوش‌عطرتر و با تلخی کمتر. قهوه مخصوص ترک کویا با ۷۰٪ عربیکا گزینه‌ای برای کسانی است که قهوه ترک ملایم‌تر دوست دارند.
- عربیکای تک‌خاستگاه: اگر قهوه ترک را برای چشیدن طعم یک خاستگاه می‌خواهید، قهوه‌ای با بادی خوب مثل قهوه عربیکا برزیل سانتوس انتخاب کنید.
همه گزینه‌های مخصوص قهوه ترک را در دانه قهوه ترک ببینید.
آسیاب قهوه ترک
آسیاب قهوه ترک باید ریزترین درجه باشد؛ حتی ریزتر از اسپرسو، به نرمی آرد. آسیاب درشت‌تر کف نمی‌دهد و دهان را زبر می‌کند. بیشتر آسیاب‌های خانگی به این درجه نمی‌رسند؛ آسیاب دستی مخصوص قهوه ترک یا آسیاب صنعتی لازم است. جدول درجه آسیاب همه روش‌ها را در بهترین درجه آسیاب برای هر روش ببینید.
اشتباهات رایج
- جوشاندن قهوه: کف از بین می‌رود و طعم سوخته و تلخ میشود.
- حرارت زیاد: کف قبل از اینکه قهوه عصاره بدهد بالا می‌آید.
- هم زدن بعد از گرم شدن: کف را خراب می‌کند.
- اضافه کردن شکر بعد از دم: در قهوه ترک شکر باید با قهوه دم بکشد.
- آب گرم در شروع: آب سرد زمان کافی برای عصاره‌گیری و تشکیل کف می‌دهد.
سوالات متداول
قهوه ترک تلخ است یا شیرین؟
قهوه ترک بدون شکر تلخ و قوی است، اما معمولاً با درجه شیرینی دلخواه دم میشود. میکسهای پرعربیکا تلخی کمتری دارند.
قهوه ترک چقدر کافئین دارد؟
یک فنجان کوچک حدود ۵۰ تا ۸۰ میلیگرم، بسته به مقدار و نوع قهوه؛ میکسهای پرروبوستا کافئین بیشتری دارند. مقایسه کامل در کافئین قهوه چقدر است.
قهوه ترک را بدون جذوه میشود درست کرد؟
با یک قابلمه خیلی کوچک و دهانه باریک میشود، اما کف به خوبی جذوه نمیماند.
قهوه ترک با قهوه عربی فرق دارد؟
قهوه عربی معمولاً رست روشنتر دارد، با هل دم میشود و صافشده سرو میشود؛ قهوه ترک با رست تیرهتر و همراه تهنشین سرو میشود.
جمع‌بندی
قهوه ترک خوب یعنی آسیاب پودری، آب سرد، حرارت ملایم و برداشتن قهوه درست قبل از جوشیدن. با قهوه میکس ترک کویا قهوه ترک قوی سنتی و با قهوه مخصوص ترک کویا نسخه ملایم‌تر را امتحان کنید. اگر روش‌های دیگر را هم دوست دارید، طرز تهیه قهوه در خانه به ۷ روش را بخوانید.
