اگر فقط یک چیز را درباره دم کردن قهوه یاد بگیرید، همین باشد: درجه آسیاب. یک دانه عالی با آسیاب اشتباه، فنجانی ترش یا تلخ می‌دهد؛ و یک دانه معمولی با آسیاب درست، فنجانی خوش‌طعم. در این راهنما جدول کامل درجه آسیاب هر روش را می‌بینید و یاد می‌گیرید چطور آن را تنظیم کنید.
پاسخ کوتاه: هر چه زمان تماس آب با قهوه کوتاه‌تر باشد، آسیاب باید ریزتر باشد. ترتیب از ریز به درشت: قهوه ترک (پودری مثل آرد)، اسپرسو (ریز)، موکاپات (متوسط‌ریز)، V60 و ایروپرس (متوسط‌ریز تا متوسط)، قهوه‌ساز فیلتری (متوسط)، فرنچ پرس (درشت) و کلدبرو (خیلی درشت).
آنچه در این مقاله می‌خوانید:
- چرا درجه آسیاب این‌قدر مهم است؟
- جدول درجه آسیاب برای هر روش دم
- قهوه مناسب هر درجه آسیاب
- چطور درجه آسیاب را تنظیم کنیم؟
- نوع آسیاب هم مهم است
- نکات حرفه‌ای برای تنظیم درجه آسیاب
- سوالات متداول
- جمع‌بندی
چرا درجه آسیاب این‌قدر مهم است؟
آب طعم را از سطح ذرات قهوه بیرون می‌کشد. ذرات ریزتر سطح بیشتری دارند و سریع‌تر عصاره می‌دهند؛ ذرات درشتتر کندتر. اگر آسیاب برای روش دم شما خیلی ریز باشد، عصاره‌گیری بیش از حد اتفاق می‌افتد و قهوه تلخ و گس میشود. اگر خیلی درشت باشد، عصاره‌گیری ناقص است و قهوه ترش و آبکی. توضیح علمی این موضوع را در عصاره گیری قهوه چیست بخوانید.
جدول درجه آسیاب برای هر روش دم
| روش دم | درجه آسیاب | شبیه | زمان تماس |
|---|---|---|---|
| قهوه ترک | خیلی ریز (پودری) | آرد یا پودر قند | ۲ تا ۳ دقیقه جوشیدن |
| اسپرسو | ریز | نمک خیلی ریز | ۲۵ تا ۳۰ ثانیه |
| موکاپات | متوسط‌ریز | نمک ریز | ۳ تا ۵ دقیقه |
| V60 و کمکس | متوسط‌ریز تا متوسط | شکر ریز تا شکر | ۲:۳۰ تا ۴ دقیقه |
| قهوه‌ساز فیلتری | متوسط | شکر | ۴ تا ۶ دقیقه |
| فرنچ پرس | درشت | نمک درشت | ۴ دقیقه |
| کلدبرو | خیلی درشت | فلفل دانه‌ای خردشده | ۱۲ تا ۱۸ ساعت |
قهوه مناسب هر درجه آسیاب
- قهوه ترک (آسیاب پودری): قهوه میکس ترک کویا با ۷۰٪ روبوستا و نت هل، یا قهوه مخصوص ترک کویا با ۷۰٪ عربیکا برای قهوه ترک نرم‌تر.
- اسپرسو: میکس اسپرسو ۸۰ به ۲۰ کویا؛ راهنمای کامل در قهوه مناسب برای اسپرسو.
- موکاپات: راهنمای کامل در بهترین قهوه برای موکاپات.
- V60: قهوه میکس مخصوص V60 کویا؛ راهنمای کامل در قهوه مناسب برای دم آوری دستی.
- فرنچ پرس: قهوه میکس فرنچ پرس؛ راهنمای کامل در بهترین قهوه برای فرنچ پرس.
چطور درجه آسیاب را تنظیم کنیم؟
- با درجه پیشنهادی جدول شروع کنید.
- قهوه را بچشید: ترش، آبکی، شور؟ آسیاب را یک پله ریزتر کنید. تلخ، گس، خشک‌کننده؟ آسیاب را یک پله درشتتر کنید.
- هر بار فقط آسیاب را تغییر دهید و بقیه متغیرها (دوز، دما، زمان) را ثابت نگه دارید.
- وقتی به طعم شیرین و متعادل رسیدید، همان تنظیم را یادداشت کنید.
برای تنظیم دقیق آسیاب اسپرسو، تنظیم آسیاب قهوه برای اسپرسو را بخوانید.
نوع آسیاب هم مهم است
آسیاب تیغه‌ای ذرات ریز و درشت را با هم می‌سازد و کنترل درجه را سخت می‌کند؛ آسیاب مخروطی یا تخت (بر) ذرات یکنواخت می‌دهد. اگر قصد خرید آسیاب دارید، تفاوت آسیاب تیغه ای و مخروطی و بهترین آسیاب قهوه برای خانه را ببینید.
نکات حرفه‌ای برای تنظیم درجه آسیاب
- دانه تازه‌تر کمی درشتتر: دانه تازه گاز بیشتری دارد و مقاومت بیشتری در برابر آب نشان می‌دهد.
- رست تیره کمی درشتتر: دانه‌های دارک شکننده‌ترند و سریع‌تر عصاره می‌دهند.
- هر بسته جدید یعنی تنظیم دوباره: حتی همان قهوه از بچ جدید ممکن است کمی متفاوت رفتار کند.
سوالات متداول
اگر آسیاب ندارم چه کنم؟
پودر آماده متناسب با روش دمتان بخرید و آن را ظرف یکی دو هفته مصرف کنید؛ اما خرید یک آسیاب ساده بزرگ‌ترین ارتقای ممکن برای قهوه شماست.
یک پودر برای همه روش‌ها مناسب است؟
نه؛ پودر اسپرسو برای فرنچ پرس خیلی ریز است و پودر فرنچ پرس برای اسپرسو خیلی درشت.
درجه آسیاب روی کافئین اثر دارد؟
بله، کمی؛ آسیاب ریزتر در زمان برابر کافئین بیشتری استخراج می‌کند.
چرا قهوه ترک باید پودری باشد؟
چون در قهوه ترک پودر در فنجان میماند و تهنشین میشود؛ ذرات درشتتر دهان را زبر میکنند و عصاره کافی نمیدهند.
جمع‌بندی
درجه آسیاب کلید طعم است: ترش یعنی ریزتر، تلخ یعنی درشتتر. جدول بالا را کنار دستگاهتان نگه دارید و با دانه مناسب روش دمتان شروع کنید. همه دانه‌ها را در دانه قهوه ببینید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه قهوه ترک
