ویتنام دومین تولیدکننده بزرگ قهوه جهان و بزرگ‌ترین تولیدکننده روبوستاست و مردمش قهوه را به شکل خاص خودشان می‌نوشند: قوی، تلخ و شیرین با شیر عسلی، در فیلتری فلزی که روی لیوان می‌نشیند و قطره‌قطره دم می‌کشد.
پاسخ کوتاه: قهوه ویتنامی قهوه‌ای است که با فیلتر فلزی کوچکی به نام «فین» (Phin) و معمولاً با دانه روبوستای رست تیره درست میشود. حدود ۲۰ گرم قهوه با آسیاب متوسط در فین ریخته میشود، آب داغ رویش می‌ریزند و قهوه در ۴ تا ۵ دقیقه روی دو قاشق شیر عسلی در لیوان می‌چکد. نسخه سرد آن روی یخ سرو میشود و قهوه تخم مرغ هم یکی از نوشیدنی‌های مشهور آن است.
آنچه در این مقاله می‌خوانید:
- چرا قهوه ویتنامی متفاوت است؟
- فیلتر فین چیست؟
- طرز تهیه قهوه ویتنامی با شیر عسلی
- قهوه ویتنامی سرد
- قهوه تخم مرغ ویتنامی
- قهوه ویتنامی بدون فیلتر فین
- بهترین قهوه برای قهوه ویتنامی
- سوالات متداول
چرا قهوه ویتنامی متفاوت است؟
بیشتر قهوه ویتنام روبوستاست؛ گونه‌ای که در مقایسه با عربیکا کافئین بیشتر، بدنه سنگین‌تر و تلخی شکلاتی و آجیلی دارد. ویتنامی‌ها این دانه را تیره رست می‌کنند و برای متعادل کردن تلخی‌اش از شیر عسلی (شیر تغلیظشده شیرین) استفاده می‌کنند که هم شیرینی میدهد و هم بافت خامهای. نتیجه نوشیدنی‌ای است قوی، شیرین و غلیظ که با هیچ قهوه دیگری اشتباه گرفته نمی‌شود.
فیلتر فین چیست؟
فین یک فیلتر فلزی ساده و ارزان است که از چهار بخش ساخته شده: صفحه سوراخ‌دار که روی لیوان می‌نشیند، محفظه قهوه، صفحه فشاردهنده که روی پودر قرار می‌گیرد و درپوش. آب داغ فقط با نیروی وزن خودش و آرام از قهوه عبور می‌کند؛ برای همین عصاره‌ای غلیظ‌تر از قهوه دمی معمولی ولی رقیق‌تر از اسپرسو میدهد. فین فیلتر کاغذی لازم ندارد و چون فلزی است، روغن‌های قهوه هم وارد فنجان می‌شوند و بدنه را پرتر می‌کنند.
طرز تهیه قهوه ویتنامی با شیر عسلی
لوازم: فیلتر فین، ۲۰ گرم قهوه، حدود ۱۰۰ میلی‌لیتر آب داغ (۹۲ تا ۹۶ درجه)، ۲ قاشق غذاخوری شیر عسلی و یک لیوان شیشه‌ای.
- شیر عسلی را ته لیوان بریزید.
- قهوه را کمی درشت‌تر از اسپرسو و ریزتر از فرنچ پرس آسیاب کنید (جدول درجه آسیاب) و در محفظه فین بریزید. فین را کمی تکان دهید تا سطح قهوه صاف شود.
- صفحه فشاردهنده را بگذارید و آرام فشار دهید؛ خیلی محکم نه، چون آب رد نمی‌شود.
- فین را روی لیوان بگذارید و حدود ۲۰ تا ۳۰ میلی‌لیتر آب داغ بریزید و ۳۰ ثانیه صبر کنید تا قهوه پف کند.
- بقیه آب را تا لبه فین بریزید و درپوش را بگذارید. قهوه باید در ۴ تا ۵ دقیقه قطره‌قطره بچکد.
- فین را بردارید، قهوه و شیر عسلی را هم بزنید و بنوشید.
اگر قهوه زیر یک دقیقه پایین آمد، آسیاب درشت است یا صفحه را کم فشار داده‌اید؛ اگر بیشتر از ۶ تا ۷ دقیقه طول کشید، آسیاب ریز است. بدون شیر عسلی هم میشود؛ به قهوه ویتنامی تلخ «کافه دن» می‌گویند و اگر شیرینی می‌خواهید، شکر را در قهوه داغ حل کنید.
قهوه ویتنامی سرد
محبوب‌ترین شکل قهوه در ویتنام نسخه سرد آن است. قهوه را دقیقاً مثل بالا روی شیر عسلی دم کنید، هم بزنید و روی یک لیوان پر از یخ بریزید. چون قهوه فین غلیظ است، یخ آن را آبکی نمی‌کند. روش‌های دیگر قهوه سرد را در طرز تهیه آیس کافی ببینید.
قهوه تخم مرغ ویتنامی
قهوه تخم مرغ از نوشیدنی‌های مشهور هانوی است: لایه‌ای کرمی و شیرین از زرده تخم مرغ و شیر عسلی که روی قهوه داغ و غلیظ می‌نشیند و مزه‌ای شبیه دسر دارد.
- یک قهوه فین بدون شیر عسلی دم کنید و لیوان را در کاسه آب داغ بگذارید تا گرم بماند.
- یک زرده تخم مرغ تازه را با ۲ قاشق غذاخوری شیر عسلی چند دقیقه با همزن بزنید تا کرم روشن و پف‌کرده‌ای شود.
- کرم را با قاشق آرام روی قهوه بریزید و با قاشق بخورید و بنوشید.
چون زرده پخته نمی‌شود، فقط از تخم مرغ تازه و سالم استفاده کنید؛ تخم مرغ پاستوریزه انتخاب امن‌تری است.
قهوه ویتنامی بدون فیلتر فین
اگر فین ندارید، هدف یک عصاره غلیظ است که روی شیر عسلی ریخته شود:
- موکاپات: نزدیک‌ترین نتیجه را میدهد؛ عصاره موکاپات را روی شیر عسلی بریزید. روش و دانه مناسب در بهترین قهوه برای موکاپات.
- فرنچ پرس: ۲۰ گرم قهوه برای ۱۰۰ تا ۱۲۰ گرم آب، ۴ دقیقه دم؛ غلیظ‌تر از معمول.
- اسپرسو: یک اسپرسوی دوبل با کمی آب داغ روی شیر عسلی؛ طعمی نزدیک ولی با بدنه متفاوت.
بهترین قهوه برای قهوه ویتنامی
قهوه ویتنامی اصیل با روبوستای ویتنام و رست تیره درست میشود؛ تلخی شکلاتی این دانه دقیقاً همان چیزی است که شیرینی شیر عسلی را متعادل می‌کند.
- قهوه روبوستا ویتنام داک لاک، رست دارک: روبوستای ویتنام از منطقه داک لاک با رست دارک و نتهای شکلات تلخ، بادام زمینی و چوبی؛ نزدیک‌ترین انتخاب به قهوه فین اصیل.
- قهوه روبوستا ویتنام، رست مدیوم: همان روبوستای ویتنام با رست مدیوم و نتهای کاکائو و بادام زمینی؛ برای کسی که تلخی کمتری می‌خواهد یا قهوه را بدون شیر عسلی می‌نوشد.
- قهوه میکس ۱۰ ۹۰ کویا: ۹۰٪ روبوستا و ۱۰٪ عربیکا با رست دارک؛ قوی مثل قهوه ویتنامی با کمی عطر بیشتر.
دانه‌های روبوستای دیگر را در دانه قهوه روبوستا ببینید و برای شناخت بهتر این گونه، دانه قهوه روبوستا را چطور بشناسیم را بخوانید.
اشتباه‌های رایج
- آسیاب خیلی ریز: فین را می‌گیرد و قهوه بیش از حد تلخ میشود.
- فشار زیاد روی صفحه: جریان آب را کند می‌کند؛ فقط آرام صفحه را روی قهوه بنشانید.
- استفاده از شیر معمولی به‌جای شیر عسلی: طعم و بافت قهوه ویتنامی به شیرینی و غلظت شیر عسلی است.
- دانه عربیکای روشن: قهوه خوبی میدهد ولی دیگر قهوه ویتنامی نیست؛ ترشی‌اش با شیر عسلی هم خوب جور نمی‌شود.
سوالات متداول
قهوه ویتنامی چه طعمی دارد؟
قوی و تلخ با نتهای شکلاتی و آجیلی روبوستا، که با شیر عسلی شیرین و خامهای میشود؛ چیزی بین اسپرسو و دسر.
کافئین قهوه ویتنامی زیاد است؟
بله، معمولاً بیشتر از قهوههای عربیکا؛ چون روبوستا تقریباً دو برابر عربیکا کافئین دارد و حدود ۲۰ گرم قهوه در هر فنجان استفاده میشود. ارقام در کافئین قهوه چقدر است.
شیر عسلی چیست و چه جایگزینی دارد؟
شیر عسلی همان شیر تغلیظشده شیرین است که در فروشگاهها پیدا میشود. اگر نداشتید، کمی شیر گرم با شکر یا خامه و شکر طعم نزدیکی میدهد، ولی بافتش به غلظت شیر عسلی نمیرسد.
با فیلتر فین چند فنجان میشود درست کرد؟
هر فین معمولاً برای یک فنجان است. برای چند نفر چند فین داشته باشید یا از موکاپات بزرگ‌تر استفاده کنید.
جمع‌بندی
برای قهوه ویتنامی خوب سه چیز لازم است: روبوستای رست تیره، فیلتر فین با آسیاب متوسط و دم ۴ تا ۵ دقیقه‌ای، و شیر عسلی. با روبوستای ویتنام داک لاک کویا شروع کنید و در روزهای گرم نسخه سردش را روی یخ امتحان کنید.
